地元の豆腐屋さんにオカラを取りに行った。
毎週200キロ弱。
オカラは産業廃棄物として、お金を払って捨てないといけないらしく、無料でいただいている。
オカラは水分含量が80%と高く、この時期は特に腐りやすい。
そこで、うちは発酵させて保存している。
発酵について、研修生に話した。
発酵についての知識は、当たり前と思っていたが、大学で応用微生物を専攻していたので、持っている知識で、普通の人はそこまで詳しくないことを改めて知った。
発酵と腐敗を区別するのは、科学でなく文化だという言葉があるように、発酵と腐敗は極めて近い反応だ。
全ては微生物をどう扱うかということ。
温度を低くするは、微生物を増やさないため。
乾燥させるのは、微生物は水分がないと増殖できないため
塩をまぶすのは、多くの雑菌が塩への耐性を持っていないため。
漬物が保存が効くのは、糖分が多いものを空気に触れないようにすると、乳酸菌が増えてその結果、酸性に傾き、酸性に弱い雑菌が増えないため。
全ての保存方法は、雑菌を増やさないために行う行為だ。
こういう知識は、意外と専門性が高いことだと思うので、もう一度しっかり復習して、自社の強みとして伸ばしていくべきだなと思った。
