素ヱコ農園の日々

佐賀県伊万里市で便利になった世の中で、手間のかかるストレスフリーの平飼いで外国産の餌に頼らないこだわりの餌作りを行っています。

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発酵について

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地元の豆腐屋さんにオカラを取りに行った。

 

毎週200キロ弱。

 

オカラは産業廃棄物として、お金を払って捨てないといけないらしく、無料でいただいている。

 

オカラは水分含量が80%と高く、この時期は特に腐りやすい。

 

そこで、うちは発酵させて保存している。

 

発酵について、研修生に話した。

 

発酵についての知識は、当たり前と思っていたが、大学で応用微生物を専攻していたので、持っている知識で、普通の人はそこまで詳しくないことを改めて知った。

 

発酵と腐敗を区別するのは、科学でなく文化だという言葉があるように、発酵と腐敗は極めて近い反応だ。

 

全ては微生物をどう扱うかということ。

 

温度を低くするは、微生物を増やさないため。

 

乾燥させるのは、微生物は水分がないと増殖できないため

 

塩をまぶすのは、多くの雑菌が塩への耐性を持っていないため。

 

漬物が保存が効くのは、糖分が多いものを空気に触れないようにすると、乳酸菌が増えてその結果、酸性に傾き、酸性に弱い雑菌が増えないため。

 

全ての保存方法は、雑菌を増やさないために行う行為だ。

 

こういう知識は、意外と専門性が高いことだと思うので、もう一度しっかり復習して、自社の強みとして伸ばしていくべきだなと思った。